錐形罐發酵要求酵母發酵速度快,雙乙酰較早形成并且能迅速還原,這就要求在較短的時間內,發酵液中懸浮的酵母細胞數能達到一定的數量,因此要適當增加酵母的接種量。但若接種量過大會造成麥汁中營養不足,酵母的死亡率增加,回收酵母的活性下降,甚至發生酵母自溶而使啤酒產生酵母味。從提高回收酵母的活性、防止酵母快速衰老、降低酵母死亡率、增加酵母使用代數等方面考慮,酵母的接種量通?？刂圃?.6%~0.8%,滿罐后酵母細胞數控制在(10~15)×106cfu/mL。
酵母的添加方式可分為兩種:一種是分批添加,在麥汁分批進罐過程中,前幾批都是每批添加總量10%15%的酵母,并維持相應通風量。而后將剩余酵母全部加入最后一批麥汁中,并加大通風量,保證麥汁中溶解氧在8mg/L左右。另一種是一次性添加,即將所需要的酵母一次性添加到第一批麥汁中,在進罐時可采用文丘里管或靜態混合器,使空氣、酵母、麥汁混合均勻這種方法操作簡單,酵母起發迅速,能有效縮短酵母發酵的延滯期,但要注意控制麥汁的進罐時間，時間過長會產生較多的發酵副產物。
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